L'a-grillade St. Gilloise selon Arlette Lucas
Arlette Lucas fait incontestablement partie des repères humains et sonores de la ville tant sa gouaille continue d’étonner les clients de l’Auberge des Halles de Nîmes. Ce restaurant typique de notre identité mérite le détour pour ses plats fabriqués à partir des produits locaux mais également pour sa convivialité rare. Ceci étant posé, après avoir répondu à votre faim et votre soif, ne négligez pas la possibilité d’échanger quelques galéjades avec cette ancienne journaliste locale pour qui Nîmes a peu de secrets. Au détour d’une de ses multiples conversations, Arlette nous a dévoilé SA recette inédite de l’a-grillade Saint Gilloise
| Les ingrédients pour 4 personnes : 1, 5 kg de paleron (viande de toro au dessus du dos) 1 kg d’oignons (pourquoi pas de l’oignon doux des Cévennes AOC) 1 botte de persil 1 gros citron 1 boîte de petits lardons 1 petite boîte de câpres 1 jambon blanc Du thym, du laurier, du vinaigre de vin, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et de l’anchois |
| La préparation : Se munir d’une cocotte (pas une fille) avec couvercle. Cuisson au feu puis au four. Une couche de paleron coupée fin. Dessus mettre du sel et du poivre + Thym et laurier. Un zest de citron (jus et pulpe). Tour d’huile et de vinaigre + anchois (salez et rincez trois doigts). Des petits lardons. Le hachis (oignon, câpres, persil et jambon blanc). Refaire les couches fines. Dernière couche = oignons. Mettre sous couvercle. Laissez reposer le truc d’une nuit à trois jours. Cocotte fermée mettre à feu doux au gaz puis au four (à l’étouffée). Escafouiller. Se sert à la cuillère avec un accompagnement riz de Camargue bien sûr |
| Une fois ce plat dégusté, il ne vous reste plus qu’à deviser avec Arlette sur le dernier grand escogriffe venu la taquiner pour cascailler. Si Arlette n’hausse pas la voix et ne râle pas, considérez alors qu’elle ne vous apprécie guère ou alors qu’elle est gravement malade. Bon appétit. Jérôme Puech Testeur culinaire "lou ravi" |
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